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    武夷岩茶采制之感官经验分析与判断

    2019-10-18 12:20:00     福建武夷山红袍梦茶业有限公司 - 大红袍茶叶     719 次

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    武夷岩茶的加工制作,目前尚无法使用数控技术来完成,仍需通过制茶师傅感官来判断工艺要求。在武夷岩茶萎凋、做青、杀青、揉捻、初焙、晾索、复焙各工序中,对青叶的颜色、含水量、气味、形态等变化进行判定,是一项技术性很强的工作,为了准确判定青叶变化程度,制茶人员必须不断提高和锻炼自己的判别能力,掌握制作要点,结合做青环境温度、湿度、空气新鲜度等条件,灵活掌握工艺参数,才能使成茶最大限度地突出武夷岩茶独特的品质。



    01采摘

         在春茶开采前1周,每日须至茶园观察新梢生长情况,如驻芽是否形成、开面程度等。如果有80%的新梢驻芽形成开面,顶叶开展用拇指和食指轻捏,感觉有一定的厚实度,就可决定采摘日期。

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    02萎凋

         萎凋是武夷岩茶制作中的第一道工序,主要看叶态的变化来掌握萎凋适度。刚采摘下来的青叶表面富有光泽、鲜绿色,经萎凋后逐渐转为暗绿,失去原有的光泽;嗅之由青臭气及夹杂水气变为略显清香;用手摸青叶由硬变稍软、手持茶梢基部第二叶会自然下垂为适度。强阳光下气温过高不宜晒青,如用手背触地面有烫手感,此时晒青易晒伤青叶,被晒伤的萎凋叶闻上去会有青臭气,在晾青过程中,可看到大面积红变坏死的叶片,嗅之是死青气味。

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    03做青

         摇青时茶青间相互摩擦碰撞,叶缘与部分凸出的叶表受损伤,水分散发加快,促使茶梗中的水分通过叶脉向叶肉与叶缘输送,叶片光泽由暗转绿,俗称“还阳”;在晾青过程中,随着时间的推移,叶片水分散发,叶面又由绿转暗,俗称“退青”。鼻嗅青叶由青气逐渐转化为清香,看叶色由绿转为黄绿,叶缘锯齿红变,叶缘带红点。如果前期摇青偏重,造成青叶走水不完全,茶梗因积水颜色较绿,叶缘过早红变干枯,茶梗的水分不走向叶肉,青叶有积水和死青的沉闷气味,不清爽。做青中、后期,随着茶梗中的水分向叶肉输送,梗色转暗并起皱,说明茶梗走水达到一定的程度,青叶含水量降低,可塑性增强,粘度变大,不易损伤折断,就可以重摇。摇青出现较强烈的青气,叶缘开始有红边,并逐渐往叶中间转红,俗称“摇红”。以叶缘红边明显,达三红七绿(俗称绿叶红镶边) 为适度。

          在晾青过程中,由于叶片失水速度大于梗脉的水向叶肉输送的速度,叶片变得萎软,出现“退青”现象,同时青气消退,香气显露为晾青适度,即可进入下一次的摇青。摇青和晾青交替反复进行。如果摇得偏轻,达不到摇青的效果,会拖延做青时间。如果摇得太重,晾青时青叶软塌贴筛,闻到有死青气味,叶片大面积红变,而且颜色暗。做青前期摇青宁轻勿重,摇得轻后面可以补,如果摇重了则无法补救。

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    04杀青

        杀青时温度的把控可以用手背感受,将手掌伸进炒锅的上方或滚筒杀青机筒口处,手背感到灼热但又能承受,这时锅温已达到杀青温度要求。如果锅壁发红,说明锅温过高,则要退火,或开启杀青机的排气扇散热。在超高温下即行炒青,能听见节奏极快且声音很大的“啪啪”声,很快就能闻到有炒焦的气味,叶面或叶背呈现大小不同的黑斑或黑点。如果温度过低炒青时听不到“噼啪”声,只听见有“沙沙”的响声,产生水汽慢而少,则炒青叶发黄,闻之有闷气味。锅温高,投叶量宜多;锅温低,投叶量宜少。在正常温度220~280℃下炒青,可听见节奏分明的轻微“噼啪”响声,能较快产生水汽,听到炒青叶的“沙沙”声变为“啪啪”声,看筒内的杀青叶由生绿逐渐转为暗绿;手捏挤茶团时有较多的水挤出,说明杀青叶水分多,杀青时间需延长;闻之有熟香无青气,手捏茶团有粘手感,茶团不易散开,即达杀青适度。

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    05揉捻

         搓揉力适度时,揉苈或揉盘上的揉捻叶基本能随时收紧茶团。如果看到揉盘上有很多断碎梗叶,说明杀青叶偏干或加压偏重;如果看到揉盘上很多茶汁,甚至流落地面,说明做青叶的水分偏高,或杀青时间短,散发水分不够充分。使用机器揉捻时,看到揉盘上的茶条紧结,充分揉挤出茶汁凝于叶表,即达到适度可下机。

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    06初焙

         适宜的温度(120~130℃)初焙,揉捻叶会在短时内由黄绿变为黄褐或褐色,手抓初焙叶有刺手感,但不粘手,闻之花果香明显,无青气。如果温度偏高(>140℃),则茶条色泽暗褐,闻有急火或老火甚至焦味,需要及时降低温度。如果温度偏低(<120℃) ,则部分初焙叶黄绿色,手握有粘手感,闻之有生青气味,需要及时提高温度。


    07晾索

         初焙叶经过一段时间(5~6 h) 的摊凉,梗叶水分重新分布而达到均匀,这时晾索叶的色泽变得油亮,手握变软,闻之有熟化的果香。


    08复焙

         晾索叶经复焙(110~120℃) 后达到烘干的要求。将茶梗架在食指和中指上,用拇指顶端折梗即断,表明已达到毛茶干度,此时毛茶色泽油润,条索紧结,闻之果香浓郁。



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